下餐厅必点的菜

酸辣海参

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原料：水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量

制作：

1.海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的油锅中过油，捞出沥油。

2.起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片炒入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。

酒酿圆子烧河鳗

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主料：  河鳗1条 

辅料：  小圆子100克  酒酿100克  葱花3克  姜末10克  蒜末10克

调料： 混椒香辣酱10克  鸡精5克  蚝油3克  蒸鱼豉油5克  糖15克  米醋20克  辣椒油5克

制作：

1. 小圆子煮熟加30克酒酿浸泡备用；

2. 河鳗去头尾，从背部剖开去掉龙骨切一字刀，用葱姜、料酒、盐腌制冷藏1晚；

3. 河鳗去掉腌料吸干水，用少许水生粉抓匀，开油锅炸熟表皮脆硬捞出；

4. 锅留底油炒香姜末、蒜末、混椒香辣酱，加入水200克、剩余酒酿、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油、糖、米醋煮溶化，放入炸好的河鳗煨软捞出，斩件码盘淋汁，再浇上小圆子，撒葱花即可。

双椒芋儿鸡

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主料；  鸡腿肉300克

辅料：  芋儿300克

小料 ： 干青花椒50克  蒜末50克  甜蒜末30克  野山椒末30克

调料：  鲜香混椒酱70克  水1千克  菜籽油250克  精制油100克

制作：

1、选择新鲜的芋儿300克，将芋儿放在流水下冲洗干净，用削皮器小心地将芋儿的外皮削去，尽量避免削破芋儿肉。把去皮后的芋儿切成滚刀块，滚刀块的形状可以使芋儿在烹饪过程中更好地受热和入味。切好后，将芋儿块放入蒸锅中，大火蒸15 - 20分钟，直到芋儿块能用筷子轻松插入，表明芋儿已经蒸熟。

2、取300克鸡腿肉，将鸡腿肉洗净后，用厨房纸巾将表面的水分吸干，这样可以防止鸡腿肉在腌制和烹饪过程中出水过多，影响口感。

准备腌制鸡腿肉的材料：鹰粟粉10克、安多夫腌粉3克、白糖3克。将鸡腿肉放入碗中，加入准备好的腌制材料，用手或者筷子充分搅拌均匀，使鸡腿肉均匀地裹上腌制料。腌制时间大约为10分钟，这样可以使鸡腿肉更加入味。

3、锅中倒入适量的油，油的用量以能没过鸡腿肉为宜。将油加热至120 - 150℃（可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即可），然后将腌制好的鸡腿肉逐条放入锅中。鸡腿肉放入锅中后，不要急于翻动，待鸡腿肉表面稍微定型后，再用筷子或者锅铲轻轻翻动，使鸡腿肉均匀受热。滑油的时间大约为2 - 3分钟，直到鸡腿肉变色熟透，捞出沥干油份备用。

4、锅中倒入精制油100克，将油烧热后，加入鲜香混椒酱70克，小火慢慢炒出红油，使混椒酱的香味充分散发出来。

加入1千克水，搅拌均匀后，放入已经蒸熟的芋儿块和滑油后的鸡腿肉。大火烧开后，转小火慢烧，让芋儿和鸡腿肉充分吸收汤汁的味道。烧制过程中，要不时地搅拌一下，防止芋儿粘锅。烧制的时间大约为10 - 15分钟，直到芋儿变得软糯，鸡腿肉也入味熟透。最后，将烧好的芋儿和鸡腿肉一起起锅装盘。

5、锅中倒入菜籽油250克，将油加热至180 - 200℃（可以看到油微微冒烟）。放入干青花椒50克、蒜末50克、甜蒜末30克、野山椒末30克，小火炸制。在炸小料的过程中，要不停地搅拌，使小料受热均匀，防止炸焦。当小料的颜色变成金黄色，并且散发出浓郁的香味时，立即捞出小料（可以过滤掉小料，只留下油）。将炸好的小料连油一起浇在装有芋儿和鸡腿肉的盘子上，使小料的香味充分融入到菜品中。

生炒黄牛肉

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主料：   黄牛肉200g辅料：  美人椒50g  黄小米椒20g  姜蒜各10g  香菜20g调料：  财神蚝油10g  草菇老抽5ml  金标生抽10ml  鸡粉5g制作：1. 先把牛肉切成1.5cm 见方的薄片，再把牛肉用调料腌制;2. 锅里放油烧热，放姜蒜辣椒炒香后放入牛肉翻炒，再放香菜梗大火炒几下出锅，香菜叶放到碗;底垫底;

酸萝卜炒肚丝

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主料：  猪肚300g

辅料：  酸萝卜100g  香芹50g  姜蒜末各10g  小米椒30g

调料：  财神蚝油20g  豆瓣酱20g  薄盐生抽30ml  醇酿米醋20ml

制作：

1. 白萝卜用李锦记白醋，小米辣水泡制24小时成酸萝卜;

2. 把猪肚清洗干净，用高压锅压熟后切成5cm长的 丝状，酸萝卜切成5cm长的细条; 

3. 锅烧热放油，放姜蒜、小米椒爆香，下 猪肚翻炒，用豆瓣酱、生抽调味，接着放酸萝卜、小米椒、香芹，用李锦记财神蚝油调味，大火翻炒均匀入味出锅;

金桔煨麻鸭

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主料 ： 麻鸭 1只  荷叶 1只  金桔 200克

辅料： 葱 50克  姜 50克  香叶 2克  花椒 2克  八角 5克  桂皮 5克

辣椒干 5克

调料 ： 排骨酱 20克  锦珍生抽 20克  黄豆酱 20克  锦珍老抽 10克  菜油 50克  啤酒 100克

制作：

1、将麻鸭洗净，砍成大块。加入锦珍老抽和锦珍生抽，腌制备用。将金桔清洗干净。在金桔表面打上花刀，方便入味。

2、热锅冷油，加入葱、姜、香叶、花椒、八角、桂皮和辣椒干，炒出香味。加入腌好的麻鸭块，煸炒至表面微黄。加入排骨酱和黄豆酱，继续煸炒出油。

3、倒入啤酒，翻炒均匀。将麻鸭放入高压锅中，放入荷叶，加盖压熟。压煮时间约为20-30分钟，具体时间根据鸭子的大小和高压锅的性能调整。出锅时，将荷叶垫底。将压熟的鸭肉与金桔一起翻炒均匀。将鸭肉和金桔装入荷叶内，包裹好即可上桌。

虾头膏蒸黑豚

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主料：12头罗氏虾6只、黑豚肉250克、虾胶50克。

配料：冬菇粒20克，肥肉15克、葱花5克、马蹄粒10克。

调料：蒸鱼豉油20克、花生油50克、葱姜汁料酒3克、鸡粉8克、盐3克、糖5克、生粉10克。

制作：

1、12头罗氏虾虾去壳开背，留虾尾去虾线，头部虾膏挤出留用、腌底味；

2、黑豚肉、肥肉切幼粒；

3、将黑豚肉粒、马蹄粒、肥肉粒、虾胶冬菇粒下鸡粉8克、盐3克、糖5克、生粉10克调味拌匀，顺时针摔打至起胶；

4、均匀的把黑豚肉胶抹到圆盘中，中间放入虾头、旁边位上腌好的罗氏虾肉、蒸8分钟，撒上葱花、攒入花生油及蒸鱼豉油即可。

鲜鲍扒瓜脯

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主料：大连鲜鲍500克（10只）、冬瓜一块1000克、五花肉末100克、五花肉片35克。

配料：葱白末30克、姜末15克、虾干20克、小菜心10颗、姜片30克、葱结20克、八角2颗。

调料：鸡粉15克、蚝油20克、酱油30克、花生油500克（实用80克）、葱姜汁料酒15克、冰糖5克。

制作：

1、鲜鲍刮洗干净，锅放入清水烧三成熟，放入鲜鲍小火慢煮定型，水温八成热时捞起来去除外壳，内脏洗净待用；

2、锅烧热放入花生油、姜片、葱结、八角爆香加入高汤，用鸡粉、蚝油、葱姜汁料酒、冰糖大火烧开，改用小火放入鲜鲍焗1分钟关火浸泡即成；

3、肉末，葱白，姜末，虾干（剁碎）放入鸡粉拌成馅料待用；

4、冬瓜去皮改刀切成正方形，瓜囊内用小勺将瓜囊挖成小球形取出。酿入肉馅，用酱油腌制片刻下入热油中炸成金黄色捞起装入盒中；

5、锅烧热，放入花生油、五花肉片、八角、葱姜炒香加入高汤用酱油、鸡粉调味烧开，浇在冬瓜上面上笼蒸烂，取出扣入盘子中间；

6、瓜脯上面用小刀切成十字刀花，用原汤勾芡，淋在瓜脯上面；

7、瓜脯周围，围上鲜鲍，用菜心点缀即成。

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